豆花做法 (yahoo 知識)

學校裡敎的做豆花方式就有使用到地瓜粉,而且它會增加口感,加了沒什麼不好哩!

做豆花加入的燒石膏量有公式可以算:

(豆漿濾過後的豆汁量<單位:公升>)X0.02X172=燒石膏的克數

◇◆ 傳統豆花 必殺技 ◆◇

～ 一定要從豆漿開始講 ～

◆ 豆漿（清漿） /  黃豆與水的標準比例 1：8
◆ 黃豆一台斤：清水4800cc
◇ 標準比例定義標準是因後續若製作豆花等食品的最佳比例來的～
◇ 若僅做豆漿，可依個人口味增減水量來控制濃、淡口感！！

1》選豆
◇ 挑除雜物及壞豆！！
◇ 壞豆＝外貌形體不完整的豆子，會影響豆漿的風味！！

2》洗豆
◇ 重複換水搓洗到水清為止
◇ 同時也進行挑除雜物及壞豆～

3》浸泡 / 常溫
◇ 夏天4～5小時 / 冬天5～7小時！！
◇ 若放置冰箱冷藏浸泡，時間需加長～

◆ 輕搓可分兩瓣，剖面色澤一致既可
◇ 浸泡的標準為：把黃豆搓開，豆心沒有白點，既表示以完全浸透！！

4》每1～1.5小時換水一次（非常重要！！）
◇ 若長時間不換水，表面會起泡（發酵現象），產生臭味（豆漿成品會有霉味），且無法保存 ～
◇ 黃豆若浸透，體積會膨脹會膨脹約2.5倍，因很多人不知需換水，所以才會有2倍、3倍、4倍等傳言…..
◇ 置水量約1.5～2倍既可！！（因有換水～）

◆ 放置冰箱需加封保鮮膜
◇ 以免吸附雜味，影響風味！！

5》瀝水
◇ 不要泡豆的水！！

6》磨豆

7》濾渣

8》煮沸（斷生）
◇ 全程照顧、攪動，火千萬不能大！！
◇ 中小火滾後續煮 3～4分鐘，待消泡既可～

◇◆  豆花不敗  ◆◇

◆ 凝固劑：（燒石膏5g＋地瓜粉40g＋冷開水100g）→ 清漿2000cc

◆ 凝固劑先至入深鍋，待清漿降溫至90℃～85℃（新手請確實測量），一鼓作氣將清漿快速倒（沖）入深鍋，（鍋底需架空以利通風平均降溫）靜置40～60分鐘

◎ 燒石膏 – 2Kg / NT$100

◆ 益良化工（星期日公休）
◇ 2556-6048
◇ 西寧北路98號

◆ 永利行 （星期日公休）
◇ 2557-5838 / 2557-1739
◇ 北市迪化街一段160號
◇ 09：30～19：00

◆ 惠通行（星期日公休）
◇ 2552-8497 / 2557-4820 / 25574719
◇ 北市迪化街一段175號
 

◇◆ 製作豆花會失敗的原因 ◆◇

1》清漿濃度不對 → 太濃 / 硬
                    
→ 太淡 / 稀 or不能凝固

2》鍋子不潔（殘留油質）→ 無法凝固

3》鍋不夠深 / 清漿與凝固劑未能完全沖扮混和（七分滿）

4》倒漿未一氣呵成 / 清漿與凝固劑未能完全沖扮混和

5》清漿溫度不對

6》凝固劑比例不對

7》鍋具直接放在地上或工作台面，散熱不均

☆ 小心搬運 ～

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豆花材料:黃豆300公克 水10碗(約2200cc)

豆腐石膏3公克 地瓜粉40公克 冷水半碗

糖水材料:白砂糖1碗.水5碗.薑6片.

豆花做法:1.先將黃豆泡一夜,再將黃豆與10碗水分次用果

汁機打碎,打碎後先過濾豆渣再煮沸放涼3~5分.

2.拿一寬約30公分直徑,高約30公分以上的圓鍋

放入豆腐石膏、地瓜粉、半碗水後先攪拌均勻.

3.將已放涼3~5分的豆漿從高處往下沖入圓鍋中,

此時勿再攪拌,待10分鐘後已凝結成豆花,將上

方泡沫拿走即可.

4.糖水只需將所有糖水的材料一起煮沸即可.

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